Cailles en sarcophage

Ricetta riferita a “Il Pranzo di Babette” :  Cailles (quaglie) “en sarcophage”
(ricetta semplificata rispetto a quella originale francese dell’epoca) .

Ingredienti:
– Per 4 persone

4 quaglie disossate e private delle interiora
75 gdi fegatini di pollo tagliati a pezzetti
50 g di champignons freschi tritati
1/4 di scalogno tritato
60 g lardo tagliato a cubetti
50 g di burro sale e pepe un pizzico di timo
1/2 bicchiere di vino bianco
4 fettine di lardo
1 piccolo tartufo nero tagliato a lamelle
4 vol au vent abbastanza grandi da contenere una quaglia (dal panettiere)
2 cucchiai di madera
1 bicchiere di brodo

Procedimento

In una padella capiente fare rosolare in un po’ di burro il lardo e, quando è dorato, mettero su un piatto e nella stessa padella fare saltare a fuoco vivo i fegatini di pollo. Rimettete nella padella il lardo a cubetti, aggiungete lo scalogno, i funghi, il timo, salate, pepate e saltateli a fuoco vivo per 2 minuti. Togliere i fegatini e diluire con il vino bianco e i succhi di cottura; far cuocere ancora per qualche minuto a fuoco basso mescolando sempre. Versare questo succo sui fegatini e frullare il tutto aggiungendo il burro. Far raffreddare per mezz’ora in frigorifero. Riempire ora le quaglie con questo pâté e mettervi sopra due fettine di tartufo. Ridare alle quaglie la loro forma e avvolgere ognuna in una fetta di lardo. Sistemarle in una pirofila leggermente imburrata e farle cuocere per 15-18 minuti nel forno a 200 gradi. Una volta cotte conservarle al caldo e diluire il fondo di cottura col madera e il brodo. Adagiare con delicatezza ogni quaglia in un vol au vent (si pronuncia volovon), bagnare con la salsa e infornare ancora per 5 minuti.